Za chlebem i zakwasem

Wojciech Mikołuszko

W Polsce chleb gorszy wypiera lepszy. Nie zmienili tego ani piekarze, ani fundacje, ani polskie władze. Czas na nas

W kadzi bulgotała gęsta, szarobrązowa maź. Niezbyt fotogeniczna, to prawda, ale to dla niej tu dotarłem, do warszawskiej piekarni Grzybki. Czegoś takiego raczej nie spotka się w żadnym z supermarketów.
– To nasz zakwas – wyjaśnił Tomasz Szymczak, technolog z piekarni. W jego głosie słychać było dumę. I słusznie. – Chleb z definicji to jest pieczywo z mąki żytniej ukwaszonej – tłumaczy piekarz. – Można dodawać do niego mąkę pszenną, nawet w dużych ilościach. Ale pieczywo wykonane w stu procentach z mąki pszennej albo z mąki żytniej nieukwaszonej, wyłącznie na drożdżach lub innych wynalazkach, nie jest chlebem!
Tymczasem takie właśnie pieczywo kupuje większość z nas w supermarketach. Profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, mikrobiolog z Politechniki Łódzkiej, aż krzywi się, gdy nazywa się je chlebem. – Czy sok z winogron wymieszany ze spirytusem to wino? Tak samo chleb z supermarketu wcale nie jest chlebem – mówi „Przekrojowi”. – Oni tam biorą gotową mrożoną masę, dodają drożdży, by ciasto urosło, i pieką. To ładnie pachnie, ładnie wygląda. Ale na drugi dzień kruszy się, psuje, szybko pleśnieje i jest niezdrowe. Tak naprawdę to jedno wielkie oszustwo!

Bakterie na zdrowie
Jak twierdzą zgodnie moi rozmówcy, zawód piekarza w Polsce nie jest licencjonowany. Może go wykonywać każdy. Nie mamy też żadnych oficjalnych norm określających, co to jest chleb. Można więc tak nazwać, co tylko się chce. Co gorsza, nie ma konieczności podawania składu pieczywa. Gdy kupujemy wędlinę, zawsze możemy sprawdzić, z czego ją zrobiono. W przypadku chleba wyłącznie od dobrej woli piekarni zależy, czy poda, z jakiej mąki go wypiekła, czy dodała drożdże, zakwas, jaki to był zakwas i czy używała konserwantów oraz polepszaczy.
By zrozumieć, jak powstaje dobry chleb, profesor Włodarczyk-Kierczyńska postanowiła zbadać zakwas z różnych regionów Polski. Materiał zbierała w latach 80., gdy chleb nierzadko jeszcze wypiekano w domach. W polskiej tradycji cieszył się on wielkim szacunkiem. Tak samo jak zakwas, z którego go wyrabiano. Gdy gospodyni przygotowywała ciasto na chleb, odkładała jedną grudkę. W niej tkwił zalążek przyszłego zakwasu. Gospodyni wiedziała, że nie może go przechowywać dłużej niż jeden-dwa tygodnie. Potem musiała z niej rozczynić zakwas i przygotować nowy chleb. – Był on tak cenny, że grudkę ciasta na chleb gospodyni przekazywała w posagu swojej córce – twierdzi specjalistka.
– W dzieżach, w których wyrabiano ciasto na chleb, nie wolno było nic więcej robić. Nigdy też ich się nie pożyczało – dodaje Piotr Mankiewicz, założyciel i właściciel Muzeum Chleba w Radzionkowie na Śląsku. – Właśnie dlatego, że tkwił w nich cenny zakwas.
Czym on jest? Profesor Włodarczyk-Kierczyńska odkryła, że znajdują się w nim szczepy pięciu bakterii mlekowych (z rodzaju Lactobacillus) i dodatkowo drożdże. Razem ta mieszanka wywołuje fermentację związków zawartych w cieście. Zdaniem badaczki prowadzi to do eliminacji związków rakotwórczych, w tym azotanów, azotynów i toksyn pleśniowych. Fermentacja chlebowego ciasta unieszkodliwia także obecny w mące kwas fitynowy. Żywym roślinom służy on do magazynowania fosforu. Ale w przewodzie pokarmowym ssaków kwas fitynowy na trwałe łączy się z żelazem, cynkiem, wapniem i magnezem. Uwięzione w postaci nierozpuszczalnych soli stają się niedostępne dla organizmu. Nadmierne spożywanie przetworów z niekwaszonej mąki może więc prowadzić do niedoborów minerałów, a w konsekwencji do anemii, osteoporozy i krzywicy.
Ważne są też kwasy, które powstają w procesie fermentacji chlebowej. Kwas mlekowy działa leczniczo na układ pokarmowy. Ale kwas octowy może drażnić żołądek lub jelita. Dość szybko jednak ulatnia się z chleba, gdy on czerstwieje – to znaczy paruje z niego woda. Dlatego osoby o wrażliwszym układzie pokarmowym nie powinny jeść chleba prosto z pieca.
– Fermentacja dobrego zakwasu daje dobre proporcje kwasu mlekowego i octowego – dodaje Tomasz Szymczak z piekarni Grzybki, oprowadzając mnie po swoim królestwie. Mogę zobaczyć, jak się robi chleb. Z kadzi z zakwasem pobiera się część zawartości i przenosi do drugiego naczynia-. Tam dodaje się mąkę, wodę, czasem niewielki kawałek drożdży. – Z tego można zrobić milion rodzajów chleba – śmieje się Szymczak. – Ogranicza nas tylko fantazja.
Można na przykład dodać mąkę żytnią i pszenną w różnych proporcjach. Można dać mąkę razową, grubo lub średnio mieloną. Niektórzy lubią chleb z kminkiem, ze słodem jęczmiennym, z oliwą z oliwek, pestkami dyni czy słonecznika. Do wyboru, do koloru.

1 2

wpisz swój komentarz

Tytuł:		Pseudonim:
Treść:		E-mail:		Zapisz
	Wydawnictwo "Przekrój" sp. z o.o. zastrzega sobie prawo do usuwania komentarzy łamiących polskie prawo lub zasady dobrego wychowania.

komentarze do artykuŁu

Wszystkie